おしゃべりLOGOS

Enjoy Outing !

オシャレな街の代名詞と言っても過言ではない、東京・代官山。
そんな街には若干結びつかないキーワード「大人のカジュアル」を意識してつくられた「焚き火イタリアン falò」というお店があります。

代官山駅から徒歩でわずか３分。建物の地下１階に入り口があり、店内には焚火台を中心に四方を囲む長いカウンター。とてもカッコいい空間に、今のところまだカジュアルという言葉はしっくりときません。

店主の樫村仁尊さんは広島「マンジャペッシェ」、東京・広尾「リストランテ アクアパッツァ」での修行を経て、2016年にこのお店をつくりました。
小さい頃からBBQが好きだった樫村さんは、「なんだか知らないけど美味しくなる」炭火料理に大きな魅力を感じ、焚き火スタイルのお店にすることを決めました。一般的には素材の味をいかす塩味にするのがセオリーですが、樫村さんの修行を重ねてきたイタリアンと掛け合わせ、現在のお店が完成しました。

樫村さんは、「レストラン」が飲食店の頂点だと信じて料理に打ち込んできましたが、お客さんとスタッフの関係性が平等な、大衆居酒屋のような雰囲気の良さを感じ、最終的には「料理人の表現の仕方」が重要なんだと気付いたことをきっかけに、カウンターで焚火台を囲む空間へと辿り着きます。

そんなfalòでいただいた一品目は「初カツオの藁焼き フレッシュトマトソース」。
火をつけた藁の煙でカツオを丁寧に燻します。この藁の香りだけでもたまらなく美味しく、さらにライブ感が期待を膨らませてくれます。季節によってはマスなど、別の魚になります。

最高に美味しかったカツオの藁焼きのレシピは、なんと『外ごはん本』にもご提供いただいております！　シンプルだけど奥深いレシピ。火と煙を見極めること。鉄分の多い魚を燻すのがポイントとのことです！

「竹にくるくる巻いた太刀魚の炭火焼き」は愛媛県の郷土料理。味付けは和風ではなく、バルサミコソースで。炭火焼きならではの身のふっくら感がたまりません。

そして「色んなお肉の炭火焼きハンバーグ」。
牛、豚、羊、鹿、猪など、その日の仕入れに合わせて配合した肉を、粗めに挽き、さらにつなぎに使用するのは玉ねぎと塩の２つのみ。

98%が肉という贅沢なハンバーグは、炭火で表面をしっかりと焼き、中身の密度と味の濃度が、通常のハンバーグとはまるで別格のものに仕上がっています。これは、たまりません。

炭火で焼けば、素材の味を引き立てることができる。その先に目指すものは

「何を食べたかを明確にすること。」

樫村さんが教えてくれたfalòのこだわりです。

「見た目は綺麗だけど、何を食べたのか見失うことなく、食べ終わりに“カツオを食べた”“太刀魚がうまかった”そんな感想になってくれることが嬉しいんです。もちろんイタリアンな味付けを着地点にしながら」

falòが目指す「カジュアル」は「リラックス」の意味合いが強い。

「ねじり鉢巻を額に巻いていれば、あいつバカだなぁ〜って思ってくれそうじゃないですか（笑）」

鉢巻はお客様の緊張感をできるだけ無くし、リラックスしてもらいたいからこその店主のアイディアでした。

「一応、ちゃんとした料理と仕事はできるんです（笑）。だけど、できるだけ雑にするというか、ラフにしていく、大人のカジュアルを追求していきたいんです」

ラフな感じもありつつ、見えないところでたくさんの工夫と努力をされているのが話をお聞きしていると漏れてくる。

「料理は味だけでもないし、サービスだけでもない。どっちも必要だと思います。特にお客様のことを知ろうとする努力は怠りません。自分がされて嬉しいことをお客様にしたいので、ちゃんとお客様の特徴やお話しをメモして、おひとりおひとりを覚える。そして次につなげます」

話せば話すほど、このお店の魅力を感じ、樫村さんが焚火台に立っている様子が格好良く見えました。

そんな焚き火イタリアン falòの店主・樫村さんが「外ごはん本」のために「LOGOS theピラミッドTAKIBI XL&L・コンプリートDX」を使用して作ってくれたレシピが書籍内に７レシピ掲載されています。

●MAKIBI焼きビーフステーキサルサヴェルデ
●きのこを詰めたチキンロースト
●MAKIBIにぶっ込んだ太ねぎと目玉焼き
●肉汁したたるポルケッタ
●初めてつくるカツオの藁焼き
●チョコレートのたこ焼き
●ポルケッタのパニーノ

樫村さんの「なんだか知らないけどBBQのごはんって美味しい！」という、理屈じゃない最高の言葉を信じて、この６レシピに挑戦してみてください！　なんだか知らないけど、美味しくなること間違いなしです！

それでは、
Enjoy falò！
Enjoy 外ごはん本！

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