おしゃべりLOGOS

Enjoy Outing !

一体どんな料理がでるのか、何品でるのか、席に座って出てくるまでわからない。このお店に来るお客さんたちはそれでいいのだという。

席に座って、はじめに軽く口頭で説明を受けたあと、いきなり庭に出て、山菜が練り込まれたお餅をみんなで焼く。その間にシェフがその日の料理を準備していくが、あくまでも焦らずに、適度なペースで。できるだけお客さんに「おいしい」よりも、「楽しい」や「リラックス」してもらうことを考えてサービスを行っています。

ドリンクのおかわりも、スタッフがテーブルまでオーダーを取りに行くスタイルではなく、お客さん自身が移動して注文する。その「動き」や「共有」「体験」、そして「時間」を感じて味わえるのが、Marutaの特徴です。

もうひとつの特徴が「素材」です。
高級フランス料理店で修行していた石松一樹さん。食材のいいところだけをお客さんに提供して、余計な部分は捨てるという習慣に、すごく疑問をもったこと。そして、「季節ごと」という考え方に対しても、四季で考えたら一つの季節が３ヶ月。１月〜３月で考えた時に、１月の頭と３月の終わりでは、まったく違う環境になっている。それでも同じメニューを提供しなくてはならないし、提供するために同じ素材を集める方法を無理して考えていく。そこに大きな違和感を感じたそうです。

そこでMarutaは、常に変化をしている環境の「今」を切り取ります。

取材時、食べさせていただいたのが「筍の食べ比べ」でした。
丁度、筍の別々の品種が重なる貴重な時期だったため、「真竹」と「淡竹」を牛脂で調理したものをいただきました。さらにソースには筍の皮の部分や、発酵させたレンコン。さらに山椒、アスパラ、ノビル。

ノビルに関しては、花が咲く手前の１〜２週間程度しか味わえない状態の、まさに「旬」ものです。

一方で、筍の上にのせているエゴマは「種がなっちゃったから（笑）」という理由で使っているのもおもしろかったです。しかし、冷静に考えれば、筍もノビルも「なっちゃった」という言い方もできる気がします。人間の手で無理に育てたり、準備するのではなく、素材に合わせて人間が動く。いたって自然な流れなんだと感じます。

お店の庭には、ルッコラやオルガノなど、ハーブ系のものが栽培されていて、庭で摘んだものを実際に料理に使用します。ほかにも、近くの山に登りに行って収穫をしたり、生産者からお裾分けをいただいたり、いずれにしても「何か」特定なものを見つけに行くというよりは、行ったら「何か」が見つかったというような流れで、仕入れはまさに「その時」に運命を任せているかのようです。

決まったメニュー変更はなく、食材に合わせてつくることによって、フードロスをはるかに少なくすることができます。

そして、肝心なのはMarutaは「薪火料理」のお店だということ。

薪でシンプルに火を入れることによって、素材の味を引き出し、伸ばしてあげる。それができれば必ず美味しくなる、石松さんはフランス料理の修行を経ていますが、お店にはイタリア料理をやってきた他のシェフなど、様々なジャンルのスタッフがいます。アプローチは違えど、その共通として「薪火料理」がありました。

そんな「Maruta」の店主・石松一樹さんが「外ごはん本」のために「合体できる深型スキレット M」 「合体できるスキレット M」 「取っ手がとれるスキレット S」を使用して作ってくれたレシピが書籍内に７レシピ掲載されています。

●焼き白菜、モッツァレラ、ルッコラのサラダ
●燻製ハッセンバックポテトバター
●きのこと完熟山椒のアヒージョ
●骨付きチキンビリヤニ
●ハーブチーズフォンデュ
●洋梨のパンプディング
●ポトフ

素材をいかした料理、そしてライフスタイル。ぜひ、みなさんも参考にしてみてください！

それでは、
Enjoy Maruta！
Enjoy 外ごはん本！

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