おでんは全国で味が違うため、これが正解というものはありません。ただベースとなるだしの作り方を覚えておくと、いつでもおでんを作ることができて便利です。

水1Lに対して、昆布10g、かつお40g。最初に昆布、次にかつおからだしをとる、合わせだしが基本になります。昆布は水に長く浸けるほど旨味が出るため、沸騰する手前くらいの火力でのんびり煮出しましょう。昆布の周囲にふつふつと湧いた気泡が離れるくらいになったら頃合いですが、できるだけ時間をかけることが、おいしい昆布だしをとるコツです。

次にかつおです。昆布だしを一度沸かしたらすぐに火から外し、温度が85度〜80度くらいに落ちたところでかつおを入れ、そのまま5分ほど置きましょう。大切なのは、煮込まないこと。長い時間沸騰させると香りが飛ぶだけでなく、余計な雑味も出てしまいます。

その後キッチンペーパーなどでかつおを濾す作業がありますが、市販のティーバッグにかつおを入れて抽出すれば、濾す手間が省けて簡単です。最後に、コク出しで酒を適量入れれば完成。そこからの味付けは塩、醤油、みりんなどをお好みで足してください。

おでんだしのもうひと工夫としておすすめなのは、貝を入れること。あさりなどを鍋に放り込んでおくだけで、旨味が倍増します。貝の種類は問いません。好みの素材で自分なりのベストなだしを極めるのも、おでんの楽しみ方のひとつです。